Baltymai naudojami maisto papildų gamyboje

Paprastam mirtingajam reikia suvalgyti 85 – 100 g baltymų per parą. Funkcionaliojo maisto gamyboje dažnai naudojami iš įvairios augalinės ar gyvulinės žaliavos išskirti baltyminės kilmės junginiai – peptidai ir proteinai. Šiame straipsnyje pabandysiu apžvelgti kelias pagrindines maisto papilduose naudojamas baltymų rūšis.

Pieno baltymai

Turi daug vertingų ir biologiškai aktyvių medžiagų, įskaitant ir bioaktyvius peptidus bei proteinus. Pagrindinis pieno baltymas yra kazeinas, sudarantis apie 80% bendrojo pieno baltymų kiekio. Svarbiausi su kazeinu susiję bioaktyvūs peptidai:

• Kazomorfinai, kurių veikimas panašus į opioidų (aguonos alkaloidai);
• Imunopeptidai, stimuliuojantys imuninę sistemą;
• Kraujo spaudimą mažinantys peptidai bei fosfopeptidai, galintys pagerinti kalcio įsisavinimą.

Pieno baltymai gerina širdies ir kraujagyslių, smegenų veiklą, veikia kaip antioksidatoriai. Pastarųjų metų tyrimai parodė, jog kazeino ir išrūgų baltymų hidrolizatuose yra peptidų, kurie stabdo daugiafunkcionaliojo fermento angiotensino, susijusio su žinduolių periferinės sistemos kraujo spaudimu, veikimą. Mažinamas kraujospūdis. Piene taip pat aptikta peptidų, tokių kaip ß-kazomorfinai (ß-kazeino fragmentai), αs1-ekzorpinas ir laktoferinas, kurie atlieka skrandžio ir žarnyno reguliuojamąją funkciją. Kazeino ir išrūgų baltymų hidrolizatuose nustatyti ir identifikuoti imuninę sistemą stimuliuojantys bei antibakteriškai veikiantys peptidai.

Išrūgų baltymai

Išrūgų baltymai yra svarbūs mitybos požiūriu, nes jų turtinga ir subalansuota amino rūgščių sudėtis. Nefrakcionuoti išrūgų baltymai, tokie kaip išrūgų baltymų koncentratas (IBK) ir išrūgų baltymų izoliatas (IBI), turi antikancerogeninių ir imuninę sistemą stiprinančių savybių. Sportininkams greitai atstato raumenų veiklą. Greta aukštos biologinės vertės, išrūgų baltymai turtingi BCAA (nepakeičiamų amino rūgščių – valino, leucino, izoleucino) , kurios sudaro apytiksliai 1/3 dalį raumens baltymo. Organizmo regeneracijos (atsistatymo) fazėje, dideli šių amino rūgščių kiekiai yra panaudojami tam, kad atstatytų raumens baltymą, suardytą fizinės apkrovos metu. Išrūgų baltymas pasižymi greita rezorbcija (įsiurbimu) virškinimo trakte, greitu amino rūgščių patekimu į kraują ir jų panaudojimu baltymų sintezei. Šiuo atveju, išrūgų baltymas turi stiprų anabolinį (raumenį atstatantį) poveikį organizmui.

Mikrofiltracijos metodu išskiriant išrūgų baltymus išrūgos filtruojamos keraminiais filtrais. Mikrofiltruotas išrūgų baltymas laikomas pačiu kokybiškiausiu išrūgų baltymu, nes saugus apdirbimo būdas padeda išsaugoti išrūgose daugumą natūralių sudėtinių dalių, palyginus su išrūgų baltymo izoliatu, pagamintu jonų keitimo būdu. Išlieka alfa laktoalbuminas ir glikomakropeptidai, kurie gerina virškinimą, įvairių mineralinių medžiagų rezorbciją ir stiprina imuninę sistemą. Be to, mikrofiltruotas išrūgų izoliatas turi daugiau kalcio ir mažiau natrio.

Koncentruotų išrūgų baltymų panaudojimas

Koncentruoti išrūgų proteinai gali būti naudojami maisto papildų gamyboje. Koncentruoti išrūgų proteinai:

• Veikia anaboliškai;
• Yra aukštos biologinės vertės;
• Gerai tirpsta vandenyje; yra lengvai virškinami;
• Mažina cholesterolio kiekį kraujyje;
• Slopina alkį;
• Stiprina imuninę sistemą.

Iš pieno baltymų, išrūgų koncentratų gaminami įvairūs maisto papildai. Pavyzdžiui, Lietuvos vaistinėse pardavinėjami papildai Osteopeptid, Relaxpeptid, Cardiopeptid, kurių sudėtyje yra kazeinofosfopeptidų ir pieno proteinų hidrolizato. Maisto pramonėje dažnai naudojami sojos baltymų koncentratai, kiaulių odelių baltymai, bet dažniausiai dėl technologinių savybių. Jų fiziologinio poveikio tyrimai prieštaringi ir nevienareikšmiški.